Diese Pionierstudie schildert die Existenzbedingungen von Berufskochen seit Beginn des modernen burgerlichen Zeitalters: Was versteht man unter dem Sammelbegriff "Koch", und welche taglichen Arbeiten sind mit dem Beruf verbunden? Als erste umfassende Sozialgeschichte der Koche zeigt die Arbeit, wie diese sich im Laufe des 19. Jahrhunderts schrittweise von einfachen Dienstboten zu normalen Arbeitnehmern oder eigenen Restaurantbesitzern gesellschaftlich nach oben kampften. Der Autor geht zudem auf die sozialschichtentypischen Kuchen ein und macht deutlich, welche harten Realitaten sich auch heute noch hinter den wenigen bewunderten Starkochen verbergen. Die Untersuchung beleuchtet dabei ausser sozial- und kulturgeschichtlichen Fragen auch Aspekte der Soziologie, Ethnologie, Geographie und Lebensmittelchemie und liefert einen wichtigen Beitrag zur Entstehungsgeschichte des Restaurants.